Ako varím pivo

Kvalitné suroviny – fráza, ktorá znie sexi a dá sa schovať za ňu naozaj veľa. Ale na čo? U mňa sú to tri základné ingrediencie: perfektný jačmenný slad Weyerman Barke, nemecký chmeľ a špičková voda. Žiadne cukry, žiadne enzýmy, žiadna pasterizácia. Ovocné tóny piva zaobstarajú moje špeciálne teplotné postupy. Aspoň tie si však nechám zahalené rúškom tajomstva.

Suroviny

Perfektný jačmenný slad Weyerman Barke, nemecký chmeľ a špičková voda. Nič viac.

Varenie

Pivo varím na dve fázy. Začínam prípravou mladiny rmutovaním – cukornaté zložky sladu sa menia na sladinku. Sladinku oddelím od sladového šrotu, mláta, a povarím ju s chmeľom. Počas chmeľovaru sa horká chuť chmeľu dostáva do budúceho piva. Výsledkom je mladina, ktorú očistím od zvyškov kalu a tohto horkého klenotu. Úroveň koncentrácie mladiny má hlavné slovo na tom, koľko stupňov má pivo. A tiež percent alkoholu.

Druhá fáza: mladinu prečerpám do vírivej kade, na jej dne sa začnú usádzať jemné kaly a následne jej doprajem odpočinok pri teplote 6 – 7 °C. Keď do mladiny v cylidrokónických tankoch pridám kultúry kvasníc, viem, že sa blížim do cieľa. Teraz sa začína veľké finále: kvasinky premieňajú mladinu na alkohol a oxid uhličitý, po prvotnom kvasení ešte pivo dozrieva v ležiackych tankoch. Tu si odpočinie aspoň 40 dní a môže vyraziť za vami.

Teplota

Aby sa moje pivo predviedlo v najlepšej forme, potrebuje mať v pohári teplotu 6 – 8 °C. Pre želaný výsledok teda odporúčam nastaviť teplotu pri čapovaní o 1 °C nižšiu. V prípade, že by pivo v pohári malo menej ako 5 °C, zanikne jeho chuť, krémovosť peny a objaviť sa môže dokonca chladový zákal.

Hygiena

Čistota pol úspechu kvalitne načapovaného piva. V mojich podnikoch dbám na pravidelnú a najmä dôkladnú sanitáciu celého systému – od rúrok cez kohút až po ventil. Rozobrať, odmočiť, umyť – každý deň. Precízna sanitácia, ktorá zlikviduje nežiaduce mikroorganizmy a nánosy pivného kameňa, aspoň raz týždenne. Poriadok musí byť!